Wurzeln und Knollen
Küchensprachlich werden unter Wurzeln und Knollen alle essbaren, unterirdischen Pflanzenteile zusammengefasst, die Wurzeln und Knollen ausbilden.
- Wurzeln und Knollen zählen zu den ältesten Lebensmitteln der Menschheit
- Wurzeln und Knollen haben immer Saison
- Zum Vitaminerhalt nur kurz gahren
- Wertvolle Inhaltsstoffe können lange erhalten bleiben
- Tipps zu Wurzelgemüse und Knollengemüse
- Unsere Wurzeln und Knollen im Überblick
- Wurzeln und Knollen Rezepte
Küchensprachlich werden unter Wurzeln und Knollen alle essbaren, unterirdischen Pflanzenteile zusammengefasst, die Wurzeln und Knollen ausbilden, wie Schwarzwurzel, Pastinaken, Wurzelpetersilie, Knollensellerie und –fenchel, der Exot Topinambur, Speise- und Süßkartoffeln, Bundmöhre und Karotte, Radieschen und Rettich und auch Kohlgemüse wie Kohlrabi. Im Gegensatz zur Wurzel wird bei der Knolle ein Rhizom ausgebildet. Die Wurzeln wachsen dabei an der Unterseite des Rizhoms. Zu Wurzeln und Knollen zählen vor allem Korb- und Doldenblütler.
Viele Wurzel- und Knollengemüse Vertreter waren lange Zeit in Vergessenheit geraten. Die Kulinarik hat diese dann allerdings wieder zum Vorschein gebracht und wieder eingesetzt. Alte Gemüsesorten feiern derzeit wieder eine Renaissance, darunter Schwarzwurzeln und verschiedene Rübensorten (Kerbel, Steckrübe).
Wurzeln und Knollen zählen zu den ältesten Lebensmitteln der Menschheit
Wurzeln und Knollen zählen zu den ältesten Lebensmitteln der Menschheit; bereits in der Steinzeit haben sich unsere Vorfahren davon ernährt. Diese Gemüseart hat sich im Lauf der Zeit jedoch stark verändert: Das Urgemüse war im Vergleich zu unseren heutigen Arten erheblich dünner, enthielt viele Bitterstoffe, die Süße fehlte und auch die Farben waren anders. Die Urkarotte war höchstens so dick wie ein Bleistift, und bis in die 1960er Jahre waren Karotten eher gelblich-blass. Bei der Züchtung ging es zunächst lediglich darum, möglichst große Knollen und Wurzeln zu erzielen, um eine größer werdende Bevölkerung zu ernähren. Die intensive Farbe wurde Möhren, Rote Beete und Co. erst später angezüchtet.
Wurzeln und Knollen haben immer Saison
Wurzeln und Knollen haben immer Saison: Knollensellerie ist von August bis April reif, Pastinaken, Meerrettich und Topinambur von Oktober bis März oder Mai. Von Oktober bis April sind Butter- und Kerbelrübe frisch vom Pfalzmarkt erhältlich. Weißer und roter Rettich wird von April bis November geerntet, Schwarzrettich, Schwarzwurzel, Karotte, Rote, gelbe und Ringelbeete sind ganzjährig verfügbar. Mairüben, eine besondere Form der Speiserübe, sind im Mai und Juni reif. Steckrüben gibt es nur im Januar und Februar, Radieschen machen in diesen beiden Monaten eine Pause.
Zum Vitaminerhalt nur kurz gahren
Das in Deutschland bekannteste Wurzelgemüse ist die Karotte. Bereits eine reicht aus, um den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Beta-Carotin zu decken. Da das Vitamin fettlöslich ist, sollte die Karotte in Butter geschwenkt oder mit Olivenöl im Salat gegessen werden. Generell sollten Wurzeln und Knollen (mit Ausnahmen wie beispielsweise der Kartoffel) nur kurz gegart werden, denn die empfindlichen Vitamine werden ab 70 Grad zerstört oder gehen ins Kochwasser über. Direkt unter der Schale befinden sich die meisten Nährstoffe, deshalb ist es besser die Gemüseart nur zu waschen oder abzubürsten. Das Blattgrün von Wurzeln und Knollen steckt ebenfalls voller gesunder Nährstoffe und kann gut als Petersilienersatz im Salat oder auf einem Butterbrot gegessen werden.
Wertvolle Inhaltsstoffe können lange erhalten bleiben
Wurzeln und Knollen behalten wochenlang ihre wertvollen Inhaltsstoffe, wenn sie richtig gelagert werden. Wenn die Knollen nicht sofort frisch zubereitet werden, entfernt man für die Lagerung alle Blätter knapp oberhalb der Wurzel – nur ein kurzer Blattansatz bleibt stehen. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleiben das Gemüse ein bis zwei Wochen frisch, im kühlen Keller mit hoher Luftfeuchtigkeit gelagert sogar einige Monate. Sollte der Keller zu trocken sein, hilft die Aufbewahrung in einer Sandkiste.
Tipps zu Wurzelgemüse und Knollengemüse
Geben Sie Wurzeln und Knollen für Suppen erst kurz, bevor das Gericht fertig ist, hinzu und schneiden Sie dies nicht zu klein, damit nichts zerkocht. So bleiben ein intensiver Geschmack und die empfindlichen Nährstoffe erhalten.
