Spargel
Schon in der Antike wurde Spargel angebaut, und schon damals war er ein besonders geschätztes Gemüse.
Die Spargelpflanze ist eine Staude, deren Wurzelstock 35 Zentimeter unter der Erde überwintert. Die essbaren Sprossen werden von Hand gestochen, sie sind das, was als Stangenspargel auf unseren Tellern landet. Bis zur ersten Ernte dauert es allerdings drei Jahre. Dann kann sechs bis acht Jahre lang von einer Pflanze geerntet werden, bis der Wurzelstock ersetzt werden muss. Weißer Spargel wächst in Erdwällen und wird gestochen, bevor er mit Sonnenlicht in Berührung kommt – so behält er seine weiße Farbe. Violetter Spargel wird ein wenig später geerntet, erst die Sonne färbt die Spitzen violett. Grüner Spargel wird ohne Erdwälle angebaut, die Sprossen bilden im Sonnenlicht das grün färbende Chlorophyll.
Schon in der Antike wurde Spargel angebaut
Schon in der Antike wurde Spargel angebaut, und schon damals war er ein besonders geschätztes Gemüse. Vor allem aber galt er als Heilpflanze, das verdeutlicht der botanische Name „Aspargus officinalis“ – officinalis bezeichnet Pflanzen mit einer arzneilichen Wirkung. Hippokrates sah im Spargel ein Allheilmittel: Herzklopfen, Husten, Rheuma, Gicht, Milz- und Leberleiden sollte er lindern, die männliche Potenz steigern und empfängnisverhütend wirken, sofern er ständig gegessen würde. Tatsächlich nachgewiesen wurde die heilungsunterstützende Wirkung bei Nieren- und Blasenbeschwerden, Rheuma und Arthritis. Er enthält wenige Kalorien und viele Mineralien und Vitamine. Kalium wirkt blutdrucksenkend, der hohe Stickstoffgehalt regt die Nierentätigkeit an und führt zu der bekannten harntreibenden Wirkung. Heute ist der Spargel eher eine Delikatesse als eine Heilpflanze.
Die Spargelsaison beginnt im April und endet traditionell am 24. Juni
Die Spargelsaison beginnt im April und endet traditionell am 24. Juni: Am Johannistag wird der letzte Spargel gestochen, damit die Pflanze sich bis zum kommenden Jahr regenerieren kann.
Vielseitige Verwendung
Weißer und violetter Spargel muss komplett geschält werden, grüner Spargel nur im unteren Drittel. Soll weißer Spargel gekocht werden, gibt man dem Kochwasser Salz, Zucker und etwas Zitronensaft hinzu, damit sich das Aroma vollständig entfalten kann. Nach zwölf bis 15 Minuten ist das Sprossgemüse gar. Im Dämpfeinsatz beträgt die Garzeit rund 30 Minuten, im Backofen 35 bis 45 Minuten bei 200 Grad. Grüner Spargel hat nur eine Kochzeit von acht Minuten, er kann aber auch roh verzehrt werden, beispielsweise in Salaten. Besonders gut schmeckt er gratiniert. Der violette Spargel ist ein besonderer Blickfang auf dem Teller. Er sollte in Stücke geschnitten und kurz in Olivenöl gebraten werden – gekocht verliert er seine intensive Farbe.
Aufbewahrung in feuchtem Küchtentuch
Wird weißer oder violetter Spargel ungeschält in ein feuchtes Küchentuch eingewickelt, hält er sich bis zu drei Tage im Kühlschrank. Grüner Spargel muss stehend gelagert werden: Die Füße in kaltem Wasser, die Köpfe mit Frischhaltefolie abgedeckt und an einem dunklen Ort. So hält auch er drei bis vier Tage. Alle Spargelsorten kann man einfrieren, dafür ist es aber wichtig, den Spargel vorher zu schälen und die holzigen Enden abzuschneiden. Der Spargel wird unaufgetaut in kochendem Wasser gegart.
Tipps zu Spargel
Frischen Spargel erkennt man daran, dass er quietscht, wenn man zwei Stangen aneinander reibt. Die Spargelstangen sollten glänzen, die Köpfe fest geschlossen, die Schnittstellen sauber und feucht sein. Die klassische Art, weißen Spargel zu essen, ist mit einer Sauce Hollandaise. Wer dem edlen Gemüse die Ehre erweisen will, macht die Sauce am besten selbst – der Geschmack ist mit der Variante aus dem Tetrapack kaum zu vergleichen.
